Anstellgut für Sauerteig kann ganz einfach selbst hergestellt werden. Dafür braucht es nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und ein bisschen Geduld.
Für den ersten Ansatz bietet sich die Verwendung von Roggenmehl an, da dieser am stabilsten ist. Sobald der Ansatz fertig ist, kann dieser auch auf ein anderes Mehl „umgezüchtet“ werden (z.B. auf Weizenmehl).
Zudem sollte eher dunkleres Mehl verwendet werden. Diese Mehle bringen durch den Anteil an Schale mehr gute Kulturen in den Ansatz und es kann sich ein stabiles und heterogenes Anstellgut ausbilden.
Anstellgut herstellen: Schritt für Schritt
Schritt 1:
Gleiche Anteile Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gut mit einem Löffel vermischen. Das Wasser sollte lauwarm sein (ca.38°C). Den Deckel auflegen (nicht zuschrauben!) und an einem warmen Ort (ideal 24-28°C) für 24h reifen lassen.
Schritt 2:
Erneut 50g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Ansatz des Vortages geben. Gut mit einem Löffel verrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Deckel wieder auflegen und das Ganze bei warmer Temperatur (24-28°C) reifen lassen.
Bei diesem Schritt kann es sein, dass sich das Volumen schon deutlich erhöht oder aber das noch sehr wenig passiert. Das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, sollte zu Schritt 3 übergegangen werden. Ansonsten sollte Schritt 2 nach 24h wiederholt werden bis eine Verdopplung des Ansatzes stattfindet. Um zu erkennen, ob sich das Volumen verdoppelt hat, eignet sich das Anbringen eines Haushaltsgummis außen am Glas, um die Höhe direkt nach dem Füttern zu markieren.
Schritt 3:
50g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser werden mit 200g des Ansatzes aus dem Vortag gemischt. Ggfs. sollte ein frisches, größeres Glas genutzt werden. Wieder umrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und bei warmer Temperatur (24-28°C) reifen lassen bis sich das Mehlgemisch verdoppelt hat.
Schritt 4:
50 g des Ansatzes von Tag 3 in einem frischen Glas mit 50g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser mischen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Bei warmer Temperatur (24-28°C) reifen lassen und zu Schritt 5 übergehen sobald sich der Ansatz verdoppelt hat.
Tipp: Der Rest des Ansatzes von Tag 3 kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sollte in den Folgetagen etwas schief gehen, kann man mit diesem Mehlgemisch wieder bei Tag 4 starten und muss nicht von vorne anfangen. Klappt alles, kann der Rest im Biomüll entsorgt werden.
Schritt 5:
Dein Ansatz sollte nun fruchtig säuerlich riechen und ist einsatzbereit. Jedoch hat ein ganz frischer Ansatz noch keine so starke Triebkraft wie ein älterer und gut gepflegter Ansatz. Deshalb sollte der Ansatz nun im Kühlschrank aufbewahrt und alle paar Tage gefüttert werden (dazu den Ansatz etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit dieser sich aufwärmen kann, dann Wasser und Mehl zugeben, verrühren und bei Raumtemperatur für 12-24h stehen lassen).
Beim Backen lohnt es sich in diesem frühen Stadium noch etwas Hefe zuzugeben, um ein erfolgreiches Backergebnis zu erzielen. Sobald der Ansatz mehr Triebkraft entwickelt hat, kann auf die Hefe verzichtet werden.