In einigen Brotrezepten ist die Vorbereitung eines Quell-, Koch- oder Brühstücks gefordert. Dies mag im ersten Moment als ein weiterer zeitaufwändiger Schritt wahrgenommen werden. In der Realität ist der zusätzliche Aufwand jedoch sehr gering und die Vorteile sprechen für den zusätzlichen Arbeitsschritt.
Bei all diesen Begriffen handelt es sich um Vorverquellungsmethoden. Manchmal wird auch von einem Nullteig gesprochen. Bei diesen Teigen findet kein gezielter Zusatz von Hefen oder Mikroorganismen (wie in Sauerteigen) statt.
Nullteige sind insbesondere dann lohnenswert, wenn dem Brot Saaten zugesetzt werden sollen oder es sich um Vollkornbrot handelt. Die Frischhaltung dieser Brote kann durch ein Quell-, Koch- oder Brühstück deutlich verbessert und schnelles Austrocknen vermieden werden.
Durch die Zugabe von Salz in das Quell-, Koch- oder Brühstück kann eine Fremdfermentierung unterbunden und eine lange Haltbarkeit des Nullteigs erzielt werden. Dabei sollten 2% Salz auf die festen Bestandteile zugegeben werden.
Bei Salzzugabe halten sich Nullteige bis zu 4-5 Tage im Kühlschrank. Demnach können diese Tage deutlich im voraus zubereitet werden und bedürfen keiner festen zeitlichen Planung.
Wichtig ist jedoch, dass die Wasser- und Salzzugabe im Nullteig beachtet und entsprechend weniger Salz und Wasser im restlichen Brotteig zugegeben wird.
Vorbereitung der Nullteige
Quellstück
Beim Quellstück werden die zu verquellenden Bestandteile (z.B. Vollkornmehl, Saaten oder Schrote) im Verhältnis 1:1 mit Wasser vermischt. Das Wasser sollte hierbei eine Temperatur von 25-30°C haben.
Kochstück
Kochstücke sind weniger geeignet für das Verquellen von Saaten, eigenen sich jedoch hervorragend für Mehle, Schrot oder Gries. Bei dieser Methode wird deutlich mehr Wasser eingesetzt mit einem Verhältnis von festen Bestandteilen zu Wasser von 1:4 oder 1:5.
Das Wasser wird hierbei zunächst aufgekocht und die festen Bestandteile unter ständigem Rühren zugegeben. Dabei sollte das Gemisch nicht weiter gekocht werden! Wichtig ist, dass sich möglichst wenig Klümpchen bilden.
Brühstück
Bei Brühstücken beträgt das Verhältnis von festen Bestandteilen zu Wasser 1:2 oder 1:3. Bei dieser Methode wird heißes Wasser auf die festen Bestandteile gegeben und diese gut verrührt bis möglichst keine Klümpchen mehr vorliegen. Im besten Fall, sollte das Wasser auf 98°C erhitzt werden, um eine vollständige Stärkeverkleisterung zu erreichen.